[Afyonlu-Raşit]

B
****
Bağlamak --> Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir.
Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul
edilir.

Baget (Fr. Baguette) --> Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.

Baking powder --> Kabartma tozu.

Baklagiller --> Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.

Barsama --> Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban
kekiğinin ortak adı.

Basınçlı tencere --> Düdüklü tencere.

Benmari --> Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş
üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu
ikinci kabın içine konularak pişirilir.

Benmari usulü pişirme --> Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap
oturtarak narin besinleri pişirme usulü.

Benye (Fr. Beignet) --> Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve
lokumu.

Beze --> Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların
alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı
ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.

Beşamel -- > Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan
birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.

Bigarad (Fr. Bigarade) --> Kahverengi fond'dan yapılan, tatlımsı sos.
Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.

Bir taşım kaynatmak --> Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere
fokurdatıp ocaktan almak.

Blanşi (Fr. Blanchi) --> Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem
her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya
batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve
baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk
sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını
çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).

Boca Etmek --> Bir kerede hepsini dökmek.

Bonfile --> Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz,
yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.

Boza kıvamına getirmek --> Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı
ama yoğun olmalarını sağlamak.

Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme --> Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla,
yavaş yavaş pişirme usulü.

Briyoş (Fr. Brilloche) --> Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.

Brokoli --> Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.

Brünuaz (Fr. Brunoise) --> Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma
biçimi.

Buiyi (Fr. Bouilli) usulü pişirme --> Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak
pişirme usulü.

Buiyon, bulyon (Fr. Bouillon) --> Haşlama et, tavuk suyu.

Buket Garni --> Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.

Bulamaç --> Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.

Bulamak --> Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak,
hamur bulamak, galeta bulamak vb.).

Börmaniye (Fr. Beurre manié) --> Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla
yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.

Börttürme --> Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.

:opucuk-1: